PHÂN BIỆT CÁC LOẠI BỘT TRONG LÀM BÁNH

1. Bột trộn sẵn cho các gà mờ tập làm bánh !!!

Bột trộn sẵn là loại bột mà người ta đã cho tất cả nguyên liệu cần thiết như bột mì, men bánh mì, bột nổi ... vào cùng 1 túi bột, khách hàng mang về chỉ cần làm cho thêm trứng, sữa tươi, nước, đường ... đúng hướng dẫn là đã có được thành phẩm ngon mắt post fb câu like

.Dù không phải là người làm bánh chuyên nghiệp nhưng nếu bạn để ý như bánh bao hay bông lan, thành phẩm làm ra vẫn sẽ đẹp và mướt hơn so với cách mua từng nguyên liệu và tự trộn với nhau. Đấy là trong gói bột trộn sẵn nhà sản xuất đã cho vào chất nhũ hóa, một phụ gia vô cùng quan trọng giúp thớ bánh vừa đẹp, mịn, bông xốp đúng chuẩn ngoài hàng

2. Lựa chọn bột mì theo hàm lượng protein

Từ những năm 1990 khi chương trình Khéo Tay Hay Làm xuất hiện trên truyền hình, người ta hay nhắc đến bột mì số 8 để làm bánh bông lan

. Lúc đó thì mình không hiểu tại sao lại là số 8 mà không là số 9

. Thắc mắc rồi cũng có đáp án, số 8 nghĩa là bột mì có 8% protein. Thật ra số 8 là con số trung bình cho hàm lượng protein có trong bột mì thôi chứ không phải là con số chính xác, nghĩa là chúng có thể dao động từ 7 đến 9%. Còn bột mì đa dụng thì lượng protein nó cũng dao động từ 9 đến 11%. Riêng bột mì dùng làm bánh mì thì protein từ 12% đến 14%, có lẽ vì thế nên người ta chọn số 13 cho hiệu Bakerchoice

3. Gluten là gì

Protein của bột mì là yếu tố tạo nên cấu trúc của bánh. Protein càng cao thì bánh càng dai và cứng, ngược lại thì càng mềm và xốp. Protein trong bột mì chiếm từ 8 đến 25% tổng khối lượng bột, bao gồm 4 loại : albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong 4 loại này thì hai loại gliadin và glutenin chiếm đa số và khi gặp nước chúng sẽ tạo thành mạng gluten. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí nên làm bánh nở phồng.

Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện canh tác, phương pháp sấy hạt, chế độ bảo quản... và người ta cũng có những biện pháp can thiệp từ bên ngoài để cải thiện chất lượng gluten.

4. Dùng bột nào cho bánh nào

Muốn dùng bột mì nào cho bánh nào thì bạn chỉ cần tự hỏi bạn muốn bánh của bạn như thế nào thì sẽ lựa chọn được loại bột thích hợp mà thôi

Hàm lượng protein trong bột càng cao thì bánh càng dai và cứng, thấp hơn thì bánh sẽ mềm và xốp hơn. Nhưng để lựa chọn cho những bạn mới học làm bánh thì mình cũng sẽ ghi sẵn cho bạn khỏi lăn tăn và mình cũng qui ước như sau:-Bột mì số 8 : Baker Choice 8, bột làm bánh bông lan Meizan, bột làm bánh bông lan Uniflour-Bột mì số 11 hay bột mì đa dụng : Baker choice 11, Hoa Ngọc Lan, Meizan, Táo đỏ-Bột mì số 13 hay bột làm bánh mì : Baker Choice 13, Meizan, Cáicân

Bánh mì Việt Nam, bánh mì baguette cơ bản, brioche (bánh mì hoa cúc) : dùng bột mì số 13

Pizza : dùng bột mì số 13 hoặc bột mì đa dụng nếu muốn bánh bớt dai và cứng hơn. Phối thêm bột gạo thì bạn sẽ có pizza giòn và thêm tí bột nở (baking powder) thì chúng cũng sẽ xốp hơn.

Bánh mì ngọt: bạn có thể dùng 100% bột mì số 13 hoặc nếu muốn bánh mềm và bớt dai thì phối thêm bột mì đa dụng.

Bánh tiêu: dùng bột mì đa dụng sẽ làm bánh có độ dai vừa phải còn bột mì số 13 thì nó quá dai

Bánh bao : dùng bột đa dụng là lý tưởng nhất vì bánh bao không cần dai quá nhưng cũng không quá xốp

Bông lan các loại, bánh rán Doraemon: dùng bột số 8 để bánh có độ mềm xốp

-Bánh quy, pie/tart : dùng bột mì đa dụng sẽ cho cấu trúc bánh không quá cứng cũng như không quá bột

-Su kem : loại bột thường dùng là bột mì đa dụng